음력 대보름이 지난 뒤 3월까지는 장 담그는 철이다.

장은 날씨가 쌀쌀할 때 담가야 소금이 적게 들어 맛이 달고 숙성기간 동안 변질되지 않아 제맛을 낼 수 있다. 철을 놓치면 곧 날씨가 따뜻해져 소금을 많이 치게 되므로 자칫하면 장맛을 그르치기 쉽기 때문이다.

메주는 표면이 누르스름하면서도 붉은 기가 돌고 안쪽은 검은색이 나는 것이 좋다. 속이 지나치게 검고 만져보아 물컹한 것은 너무 뜬 것이므로 피한다.



재료를 준비할때는 재래메주 5장과 물 소두 2말분 소금 소두 6되를 수북하게 준비한다.
메주의 먼지를 털어낸 다음 흐르는 물에 얼른 씻어 햇볕에 바짝 말린다.

소금물은 담그기 하루전에 풀어 앙금을 가라앉히는데 소쿠리에 소금을 담아 넓은 그릇에 받친 뒤 물을 부어 녹여나간다.

이 소금물에 날 달걀을 띄워 1㎝쯤 떠오르면 간이 알맞은 것이다.

항아리는 묵은 냄새를 우려내고 깨끗이 닦아 바짝 말려놓는다. 깨끗이 씻어 말린 장독위에 고운채를 걸쳐놓고 소금물을 부은 다음 메줏덩어리를 뛰운다. 보통 메주1, 물 7, 소금 1.7의 비율로 담그는 것이 알맞다. 이때 메주가 가라앉으면 염도가 낮은 것이므로 소금을 더 풀어야 한다.

간장을 담근 뒤 이틀뒤에 숯을 달궈 놓고 붉은 고추를 물수건으로 닦아낸 뒤 넣는다. 40~50일이 지나면 간장이 되는데 그때 메주는 건져내고 간장을 센불에 끊여 윗거품을 걷어낸 뒤 달인다.

간장을 담그고 난 메주로 된장을 담그는데 단맛과 영양분이 빠진뒤 이므로 메주가루를 더 섞기도 한다. 혹은 물을 부어 삭혀서 버무리기도 한다.

요즘은 찹쌀을 가루로 빻아 엿기름물에 삭혀 엿고추장을 많이 쑤기도 한다.

엿기름 가루의 분량으로 단것과 덜 단 것 두 종류로 고추장을 장만한다.